Rituali gastronomici: le orecchiette della domenica
4 orecchiette

La pasta è stata considerata da secoli come un cibo ‘di riempimento’ su cui si concentravano le attenzioni dei ceti popolari, in particolare nel Meridione d’Italia. Anche qui non c’era domenica in cui non si degustava un bel piatto di orecchiette al ragù con cacioricotta o con la passata di pomodoro appena confezionata in casa… o meglio, non c’era domenica senza orecchiette. Ogni luogo di Puglia le chiama a modo suo ma la sostanza non cambia; a Ceglie si chiamano ‘recchjtedde’. Si tratta di una pasta povera, con impasto di farina non raffinata, senza l’aggiunta di uova, rispetto alla pasta farcita. Ma le orecchiette, nel corso dei secoli, si sono guadagnate un posto di tutto rispetto sulle tavole pugliesi. Chi la fa ancora in casa dice che può essere di semola, di farina integrale o di grano arso, che conferisce un sapore e un odore leggermente affumicato. Per fare le orecchiette era necessario essere esperti di venti; così al mattino prima di fare l’impasto si apriva la finestra, si tirava un gran respiro e si valutava se fosse tramontana o scirocco. Se tramontana l’impasto andava fatto più morbido così da consentire la lavorazione; ci avrebbe pensato il vento all’asciugatura. Meno acqua all’impasto in caso di scirocco perché altrimenti ti ‘precipitavi’ nella lavorazione sulla spianatoia. Le modalità erano due: col pollice, trascinate sul legno o col coltello a lame dentate sottili. L’importante è che il risultato generasse  piccole cupole, dentro lisce e fuori ruvide. Vi sono alcune varianti anche nella forma. Le ‘Strascinate’ sono delle orecchiette più grandi, di farina integrale non girate a cupola, con l’aspetto di una foglia; alle strascinate si mischiava un altro tipo di pasta ‘ i maccarruni frusciddati’ ossia maccheroni filati con un filo di ferro (ricavato da qualche ombrello dismesso) ideali per sugo e polpette, braciole, sugo con aggiunta di ricotta forte, o semplicemente con ricotta fresca sciolta in acqua salata per conferire la cremosità. Questa variante fa riferimento al maschile e femminile, presente in ogni cosa presente sulla terra. Vi sono documenti che attestano la presenza consolidata delle orecchiette già nel 1500 nel capoluogo pugliese ma è probabile che la diffusione sia dovuta alla Dinastia angioina. Facendo riferimento ai nostri ricordi questo alimento non è mai mancato sulle nostre tavole e per quello che rappresenta, ci rimarrà a lungo.

Maggi Valeria, Classe 3A

Secondo Istituto Comprensivo di Ceglie Messapica (Br)

Plesso S.M.S. ‘L. da Vinci’.

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