Infezioni parassitarie associate al consumo di prodotti ittici: gestione del rischio Anisakis
Un pericolo: la presenza nel pesce crudo di larve di Anisakis

Da quando, nel 1953, il principe giapponese Akihito fece servire a degli ufficiali americani un pranzo a base di sushi e sashimi presso l’ambasciata nipponica di Washington la cucina giapponese si è ampiamente diffusa nel mondo occidentale, fino a rappresentare oggi un vero cult. Insieme alla moda del pesce crudo, però, si sono diffuse le parassitosi associate ad un errato metodo di preparazione e, anche in Italia, si è iniziato a sentir parlare di Difillobotriosi, di Opistorchiasi ma soprattutto di Anisakidosi. Per comprendere meglio cos’è quest’ultima e come prevenirla abbiamo chiesto il parere della dott.ssa Sabina Rubini, biologa esperta in igiene e sicurezza alimentare.

L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’ingestione accidentale di larve di Anisakidi appartenenti ai generi Anisakis, ma anche Pseudoterranova e Contracoecum. “Questo tipo di parassitosi sembra essere diffusa da tempi lontani – racconta Rubini- infatti, già in scritti del XIII secolo, si fa riferimento a larve di nematodi nel muscolo del pesce e, in alcune osservazioni scientifiche del XIV secolo, si rinviene la prima descrizione della presenza di vermi nematodi in un delfino.” Bisogna, però, attendere ben 5 secoli perché alcuni ricercatori olandesi, osservando un connazionale mangiatore di aringhe affumicate verdi, facessero riferimento ad un’infezione causata dalla presenza di larve di Anisakis. Da allora le ricerche sui nematodi anisakidi cominciarono ad essere approfondite e nel 1996 fu diagnosticato il primo caso di Anisakidosi in Italia e precisamente a Bari.

L’anisakidosi è un’infezione molto aggressiva che può manifestarsi in forma acuta (con sintomi quali: dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, spesso confusi con altre patologie e quindi dalla tardiva diagnosi), in forma cronica (asintomatica o con sintomi variabili, le larve ingerite con l’alimento penetrano all’interno della mucosa gastrointestinale inducendo la formazione di lesioni croniche e infiammazioni, dopo 30-45 giorni dall’infestazione le larve penetrate tendono a regredire fino alla calcificazione) o in forma ectopica (le larve perforano la parete intestinale e migrano in altri organi). In tutti e tre i casi si possono avere manifestazioni allergiche con prurito e orticaria fino a reazioni anafilattiche. “Esiste una terapia farmacologica a base di antielmintici e corticosteroidi, oltre alla rimozione chirurgica o endoscopica delle larve, ma – consiglia l’esperta – l’unica vera strategia di contenimento è la prevenzione”. La dott.ssa Rubini, infatti, raccomanda di cuocere il pesce fino a portare la parte più interna ad una temperatura superiore a 60 °C per alcuni minuti. Per gli amanti del pesce crudo, invece, suggerisce che sarebbe buona prassi igienica eviscerare il pesce appena pescato per evitare che le larve migrino dall’intestino ai muscoli (carne) del pesce stesso e di effettuare l’abbattimento mediante opportune attrezzature di congelamento e surgelazione, regolando il tempo in base alle temperature, come imposto dalla legge. Precisamente per uccidere le larve di Anisakis occorre  congelare il pesce a una temperatura non superiore a –20°C in ogni sua parte per almeno 24 ore (come obbliga la legge). Secondo alcune raccomandazioni scientifiche però, il prodotto può essere congelato a temperature di -18°C per 96 ore (in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle), a -35°C per 15 ore e a -40°C per 9 ore.

Inoltre la dottoressa esorta a prestare attenzione ad alcuni metodi di preparazione non sempre efficaci e spiega in quali condizioni possono essere consentiti:

  • Salagione: solo se le % di sale utilizzato sono elevate e per almeno 10gg;
  • Affumicamento: solo se a caldo con temperature di 70-80°C per 3-8 ore;
  • Marinatura: a freddo per più di 30gg con la giusta quantità di sale e il giusto pH (<4)
  • Aceto, Succo di limone ed altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti.

“Ovviamente – conclude la dottoressa – oltre ad applicare questi suggerimenti nel consumo domestico di pesce crudo, soprattutto quello azzurro, bisogna prestare molta attenzione ai ristoranti poco seri e, se si hanno poche certezze sulle tecniche di preparazione, è opportuno eseguire un’attenta analisi visiva del prodotto che si sta per consumare e masticare bene e in maniera prolungata ogni boccone per avere maggiori possibilità di sopprimere eventuali larve presenti ma non visibili!”.

 

Collura Francesca

Fanuli Marta

Marino Giulia

Mele Marta

Stano Giorgia

Scuola Primaria dell’I.C. “Prudenzano” di Manduria

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