La tavola pugliese a Pasqua

Manca ormai poco all’inizio della Settimana Santa, un periodo molto impegnativo dal punto di vista religioso e culinario. Soprattutto la nostra regione, la Puglia, è molto attenta alle tradizioni che riguardano la cucina: a Pasqua sulle nostre tavole non possono mancare l’uovo e l’agnello.
L’uovo, da sempre considerato simbolo di fecondità e di rinascita, è oggetto simbolico anche nella religione cristiana, in quanto rappresenta la resurrezione di Cristo. Uova di marmo furono rinvenute nelle tombe dei martiri a Roma e in seguito divenne consuetudine portare in chiesa le uova perché fossero benedette il giorno di Pasqua. Da qui la tradizione dell’uovo di cioccolato e di tutti i dolci pasquali con le uova.
Altro simbolo pasquale è l’agnello che, nella tradizione cristiana, rappresenta il sacrificio di Gesù in croce, in quanto fu “immolato come un agnello”.
Ma vediamo come questa simbologia si sposa con la tradizione culinaria pugliese.
Il pranzo pasquale è d’obbligo che cominci con il “Benedetto”, un antipasto composto da uova sode, benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi. Questo tipico antipasto è in genere seguito da un primo piatto, che può essere un ragù di carne o pesce; se si opta per il pesce, quasi certamente si sceglie un piatto di grande tradizione, riso patate e cozze! Come secondo piatto non può mancare l’agnello, cucinato in tanti modi diversi, con contorno di funghi cardoncelli. Il dolce non può che essere la “scarcella”: impastata con ingredienti semplici, assume diverse forme ma ha sempre al centro un uovo, incastonato nella pasta come una gemma.
Un altro dolce tipico pugliese è la “faldacchea”, originario di Turi: un cuore di pan di Spagna ricoperto da un impasto cremoso di mandorla racchiuso da una glassa di cioccolato bianco. Pare sia stata una ragazza turese a portare questo dolce nel suo paese, dopo aver trascorso un lungo periodo in un monastero di Clarisse a Cassano.
E dunque Buona Pasqua…e buon appetito!

ANTONIO ANCONA classe 3 E

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