“ETICHETTA”: LA CARTA D’IDENTITÀ DEI PRODOTTI

 

 

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Dopo un anno di attesa, noi studenti dell’indirizzo Servizi per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale dell’IPAA Einaudi di Canosa di Puglia, abbiamo raccolto i frutti delle piante che abbiamo seminato. Per ottenere un frutto qualitativamente eccellente, siamo molto fieri di aver utilizzato tecniche colturali che impiegano al minimo essenziale i trattamenti fitosanitari. E la cosa che ci rende orgogliosi, è il fatto di aver trasformato olive e uva, oggetto di studio dell’anno scolastico scorso, in prodotti finiti da consumo. Premesso che, durante i vari processi lavorativi, sono state adoperate tutte le misure di sicurezza a tutela della salute dell’operatore, le olive in salamoia sono state ottenute con un processo che prevede la “deamarizzazione”. Innanzitutto abbiamo fatto una cernita delle olive scegliendo quelle migliori; dopo un adeguato lavaggio delle stesse abbiamo preparato una soluzione di acqua e idrossido di Sodio in cui abbiamo lasciato le olive per 7/10 ore in base alla pezzatura e alla maturazione. Per capire il momento ideale per estrarre le olive dalla soluzione, bisogna vedere a che punto è la “deamarizzazione”: ne abbiamo prese alcune ed effettuato un taglio circolare fino al nocciolo. Dopo questa fase abbiamo lavato ripetutamente le olive per eliminare tutto l’idrossido di sodio e proceduto alla correzione dell’acidità, alla salatura e a dar aroma alle nostre olive con del finocchietto selvatico. Per quanto concerne il vino “ROSSO S. PAOLO”, ottenuto dai vitigni autoctoni nero di troia dell’istituto, queste sono le tutte le fasi di produzione: gestione del vigneto con la produzione di uva e la successiva fase di trasformazione e confezionamento; durante la raccolta facciamo attenzione a non rompere gli acini per evitare che si formi del mosto, nel quale potrebbero innescarsi processi fermentativi ad opera di agenti indesiderati presenti sulla pruina dell’acino; entro poco tempo l’uva viene pigiata, diraspata ed il mosto ottenuto viene messo nei tini, con aggiunta di lieviti selezionati, a fermentare con le vinacce, che provvederanno a dare colore al vino, inspessendone il gusto, caratteristico del “ROSSO S. PAOLO”; in seguito, le vinacce vengono pressate sofficemente, una sola volta, ottenendone la separazione del mosto; poi abbiamo tenuto sotto controllo il mosto in fermentazione, controllando frequentemente la temperatura, l’acidità e pH; durante la fermentazione lenta, infine, abbiamo effettuato vari travasi separando le particelle depositatesi sul fondo, ottenendo un prodotto limpido. Sia il vino sia le olive sono stati confezionati ed etichettati per renderli fruibili dal consumatore finale. A garantire la qualità di un qualunque prodotto alimentare c’è l’etichetta, la quale deve spiegare tutte le caratteristiche nutrizionali di un prodotto e deve informare sulla composizione dello stesso in modo chiaro e leggibile, facendo attenzione a evidenziare particolari sostanze che potrebbero provocare nel consumatore fenomeni allergici. Inoltre, deve riportare la provenienza del contenuto, assicurandone la qualità del prodotto. L’etichetta, carta d’identità dei nostri prodotti, è stata redatta secondo la normativa vigente, in collaborazione con gli studenti dell’indirizzo Alberghiero dello stesso Istituto. Nel caso delle olive, a completare l’etichetta, è presente la tabella nutrizionale del prodotto, ottenuta dopo attenti studi con i docenti di Scienza e cultura degli alimenti. Per quanto riguarda l’etichetta della bottiglia di vino, è presente una breve descrizione del prodotto ed il grado alcolico. In conclusione, quindi, ricordiamo a tutti consumatori l’importanza dell’etichetta, nonché la sua lettura prima dell’acquisto, che assicura di portare a casa prodotti di qualità, come quelli ottenuti dal nostro istituto.

EMANUELE ANTONIO SANTO
LEONARDO D’AMBRA
CLASSE IVAA SERVIZI PER L’AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE

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