TRA LEGGENDA E STORIA: LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Le zeppole sono un dolce tipico dell’Italia meridionale. Sono frittelle ripiene di crema consumate in origine nel mese di marzo, precisamente il 19 in occasione della festa di San Giuseppe, la festa del papa’. Spostandosi nel centro e nel nord Italia la preparazione delle zeppole viene collegata al Carnevale’ per celebrare l’abbondanza della frittura e in piena Quaresima.
Un simpatico particolare riguardante la Quaresima svela questa contraddizione: una leggenda racconta che San Giuseppe aveva un secondo mestiere: il friggitore ! Così ‘per una sorta di devozione al santo, lungo le strade di Napoli, fino a qualche decennio fa, i friggitori preparavano le zeppole le zeppole fritte “istantanee” per i passanti. Occorre fare attenzione: le zeppole della tradizione, ne vantavano un’origine collocabile nell’antica Roma erano semplici frittelle, non farcite, fatte con un semplice impasto di farina acqua e sale, spolverato con cannella e zucchero. La zeppola più nota oggi, quella di San Giuseppe, nesce nel diciottesimo secolo ed è invece più ricca: è ripiena con crema pasticcera e ha in superficie una amarena sciroppata.
Ma qual è l’origine di questo nome?
Diverse sono le ipotesi sull’etimologia: secondo alcuni deriva da serepula che in latino vuol dire serpe per la forma di serpe chiusa su se stessa. Secondo altri viene da zeppa che a Napoli é il pezzo di legno posto per correggere dei difetti di misura nei mobili è chiaro il riferimento alla professione di San Giuseppe. Le zeppole sono, soprattutto nel sud e nel centro Italia, dove vengono consumate per aprire le danze alla primavera e ai festeggiamenti carnevaleschi. In Puglia sono molte diffuse anche nella versione al forno, mentre in Sicilia acquistano una sfumatura più ” orientale” per l’ impasto fatto con farina di riso e poi ricoperte con miele d’arancio. In alcune zone della Calabria la zeppola, tipica del periodo natalizio, è farcita con ricotta, zucchero,cannella e limone e ha le patate come ingredienti nell’impasto. A Napoli, oltre alle zeppole di San Giuseppe, presenti ormai in tutte le pasticcerie anche nella versione ” mignon”, è facile imbattersi nella primordiale versione delle zeppole, le pastacresciute, frittelle salate.

La ricetta delle zeppole
La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe fu scritta dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti. Continuano, infatti, ad essere vanto della pasticceria. I principali ingredienti per il dolce di San Giuseppe sono:
Ingredienti per l’impasto
• 300 gr di farina
• 6 uova
• Mezzo litro di acqua
• Zucchero a velo q.b.
• 50 grammi di burro
Ingredienti per la crema
•2 uova
• 100 grammi di zucchero
• 80 grammi di farina
• 50 cl di latte
Preparazione
– Su un fornello con fuoco a fiamma media mettete a scaldare l’ acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando l’acqua sarà calda , versate la farina setacciata e mescolare con una frusta fino a quando si formerà un impasto omogeneo. E dopo aver raggiunto le uova una alla volta e lasciatele riposare il composto. Intanto potete procedere alla preparazione della crema pasticcera. Iniziate a lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova e aggiungete la farina setacciata, poi il latte e secondo i gusti la scorza del limone. – Poi mettete il recipiente sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente per non formare i grumi.
– A questo punto si possono formare le ciambelle usando una sacca da pasticcere e posizionandole su un pezzo di carta forno.
– Friggete ora le zeppole, una alla volte, nell’olio ben riscaldato, fino a quando non assumeranno un colore dorato.
– Quando saranno raffreddate potrete riempire le vostre zeppole con la crema pasticcera nel mezzo e ponete le amarene sulla cima, come punta di diamante di questo fantastico dolce.

Antonello Cafagno 2D

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