FANTASIE PUGLIESI

Laterza, una piccola città in provincia di Taranto, ricca di ricette sfiziose che mettono l’acquolina in bocca a tutti. Uno di questi piatti tipici e caratteristici è la “callaredda”, preparata con carne di agnello cotto con verdure, tra cui le cicorie (comunemente dette cicorielle), e insaporito con diverse spezie, come il finocchietto selvatico.
Questa non è solo una pietanza, ma quasi un rituale che ha origini molto antiche. Nel passato veniva cotta in anfore di terracotta nel forno a legna. Come copertura all’anfora veniva utilizzato l’impasto del pane e quando questo era cotto, significava che anche il resto del contenuto era pronto per essere servito. Anticamente, questo era un piatto che riuniva l’intera famiglia, infatti la pietanza veniva servita in un unico piatto in ceramica, posto al centro della tavola dal quale i commensali attingevano per mangiare, ma dovevano essere veloci, altrimenti si rischiava di restare a digiuno, senza aver degustato la prelibatezza che la casa offriva. Principalmente, è sempre stato un piatto tipico della gente povera e umile, in particolar modo dei contadini i quali mangiavano solo a cena, dopo una faticosa giornata di lavoro, e dei pastori i quali erano nomadi e si spostavano di campo in campo per cercare erba fresca per le mandrie.
Oggi invece è una delle ricette più ricercate nei migliori ristoranti pugliesi e, sebbene non venga più utilizzato il rituale tradizionale, vista la freneticità dei tempi, i suoi sapori ispirati alla tradizione del passato rimangono immutati. La callaredda rappresenta una tradizione tramandata da generazioni ed ogni famiglia custodisce gelosamente un suo ingrediente segreto, quasi un’eredità preziosa che la connota e la distingue e ciò che può sembrare futile travalica il tempo e ci restituisce il sapore della storia.
Paola Bongermino
I.I.S.S. G.B. Vico
III A

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