LA CONSERVAZIONE SOTTO SALE: LE OLIVE
olive-nere

Nella cultura del Mediterraneo il dolce ha sempre denotato la cucina delle élite e delle classi sociali agiate mentre del  popolo era il salato. Il ricco mangiava cibi freschi, il povero non poteva ma doveva comunque nutrirsi. La tavola dei contadini era una mensa abbastanza salata e questo spiega anche la grande quantità di vino consumata a pasto. Molti cibi si consumavano con conservazione sotto sale come carni, pesci, verdure. Ma il contadino traeva quello che poteva anche dall’incolto e dalla vegetazione spontanea. Attraverso il sale le civiltà mediterranee hanno garantito a lungo, e in un epoca senza frigorifero, la conservazione e un minimo di sicurezza alimentare. I cibi della nostra terra sono stati conservati da sempre col sale e tuttora se ne fa un grande uso in quanto il nostro territorio offre varietà di frutti che si prestano spontaneamente a questo tipo di conservazione. Ad esempio le olive nere della varietà mele corniola, leccine e celline. Le olive nere perfettamente mature raccolte a fine novembre si possono conservare in due modi: olive nere sotto sale e olive nere al forno.

Primo procedimento: OLIVE NERE SOTTO SALE

Le olive devono essere mature, nere e sane, si lavano e si mettono in una coppa, si versa abbondante

acqua bollente per un minuto (come dicevano i nonni: giusto il tempo di recitare un’Ave Maria), si

scolano e si mettono in uno scolapasta, si cospargono di sale (ogni 5 Kg di olive 1 Kg di sale). Si mescolano più volte al giorno per circa 10 giorni, favorendo così tutta l’acqua di vegetazione e dovranno raggrinzire. Si assaggiano;  se si sono addolcite sono pronte, altrimenti si lasciano ancora a

maturare. Una volta pronte si condiscono con un filo di olio evo, e a piacere, origano, peperoncino, semi di finocchio. Si mettono nei vasetti di vetro per la conservazione e si gustano durante l’anno come antipasto o stuzzichino.

Secondo procedimento:  OLIVE NERE AL FORNO

Le olive devono essere completamente mature, si scelgono solo quelle integre. Si incidono in 2/3 punti,si mettono in uno scolapasta e si cospargono di sale grosso, devono perdere tutta l’acqua di vegetazione per circa 5/7 giorni; in seguito si sciacquano con aceto bianco. Si riveste una teglia con la carta da forno, si spennella con un filo di olio evo e si  sistema uno strato di olive, si infornano in forno  preriscaldato a 150 gradi sino a quando  si raggrinzano. Si sistemano poi in vasi di vetro aggiungendo un filo di olio evo, si chiudono ermeticamente e si conservano in frigo.

Oggi le olive rallegrano le nostre tavole insieme a tante altre pietanze ma una volta era l’unico companatico per il pezzo di pane mangiato fugacemente durante i lavori nei campi.

 

Bruni Federica, 1A,

Secondo Istituto Comprensivo Statale di Ceglie Messapica (BR)

Scuola Secondaria di Primo Grado ‘L. Da Vinci’

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