“Riso, patate e cozze”, piatto tipico di una terra speciale: Conversano.

A pochi chilometri dal mio paese, si estende il mare, dalla bellezza limpida e azzurrina, ricco di pesci e molluschi, fonte preziosa per realizzare tanti dei piatti tipici della mia terra. Tra le ricette più antiche della tradizione pugliese vi è “Riso, patate e cozze”: pochi ingredienti che, combinati con pazienza e maestria, diventano una prelibatezza apprezzata da quanti hanno la fortuna di gustarla. Questa “tiella” è appunto a base di cozze, meglio se sono cozze tarantine, il cui sapore è nettamente distinguibile da quello di differente provenienza. Secondo una credenza locale, il piatto riesce meglio se contenente cozze raccolte nei mesi in cui non è presente la lettera “r”, quindi gennaio, maggio, giugno, luglio, agosto; e non si tratta di “non è vero, ma ci credo”, perché è proprio vero che in questi determinati periodi la cozza è più saporita in quanto è nel suo periodo fertile. Riconoscere le cozze migliori non è difficile… Occhio al guscio! Se ci sono delle incrostazioni bianche, dette “denti di cane”, significa che ci troviamo di fronte a cozze di scoglio, le quali, anche se più piccole, sono particolarmente prelibate, squisite e dal sapore veramente sopraffino. La patata è l’altro ingrediente. Speciale la patata ” Spunto”, tipica di Polignano, di forma allungata, con buccia gialla. Unica nel suo genere, dal sapore molto delicato, si presta ad essere utilizzata in tutti i piatti tipici del territorio. Oltre che ad unirsi al riso e alle cozze, la sua coltivazione in prossimità del mare, che ne accelera il processo di maturazione, è uno dei motivi del suo singolare sapore. “Riso, patate e cozze”, meraviglioso regalo di una terra speciale, la mia!
Federica Fontana, classe II F, Scuola secondaria di primo grado Carelli, Conversano.

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